BONG
Tolv år som hemlig krogrecensent

Sydsvenskan började med krogrecensioner 1995 under signaturen Bong. Från starten och under tolv följande år var den hemlige krogrecensenten Stefan Stenudd. Här berättar han själv om den tiden och om krogar, mat och dryck i största allmänhet — utifrån den professionelle kroggästens perspektiv, vilket skiljer sig betydligt från kockars och krögares syn.

Sydsvenskans löpsedel när Stefan Stenudd "kom ut" som Bong.
     Stefan Stenudd är författare, frilansjournalist och idéhistoriker. Innan han blev Bong recenserade han musik och teater på DN. Förutom romaner har han bland annat skrivit en tolkning av den kinesiska klassikern Tao te ching, samt om den fridsamma kampkonsten aikido, som han har tränat sedan början på 1970-talet.

Innehåll

Hemliga planer 7
Kulinariska rockskribenter 7
Notan och Bong 10
"Akvarieartiklar" 14
Chefer på undermålig lunch 16
Aldrig gott 19
Name dropping 20
Professionell gäst 21
Ett språk för upplevelsen 22
Skynda långsamt 24

Massor av måltider 27
Man kan lika gärna hålla sig 27
Pumpan på pumpen 31
Rara tre stjärnor 34
Dansk pärla 37
Landsbygdens tjusning 41
Konungslig nivå på slottet 42
Skånerundor 45
Skolkök 46
Delikatesser och rock’n’roll 48
En gång är ingen gång 52
Andra guldkorn 56
Svunna storheter 65
Berg- och dalbana 67
Bottennapp 69
McDonalds och IKEA 75
Pizza, ris och falafel 78
Malmöfestivalen 82
Det rör på sig 85

Ett väldigt väsen 91
Kritik av kritikern 91
Nöjesguiden 94
Hyllning i DN 98
Läsarreaktioner 100
Rökning 108
Svår nota 111
Pinsamma tabbar 114
Omöjliga betyg 118
Snarlika illustratörer 128
Pengar pratar 133
Anonymitetens aber 141
Styvmoderliga kollegor 146

Sista måltiden 149
Ny redaktör för Dygnet Runt 149
Ödesstund för tidningarna 151
Locka ungdomen 152
Guldkalven 154
Våga vara morgontidning 156
Flera Bong 158
Persona non grata 161
Offentlighetens ljus 163
Dygnet Runt tog också slut 168
Nya Bong 171
Åke Bong 178
Bong på blogg 182

Bong går ronden 187
Sannfärdig meny 187
Passande vinlista 192
Varmt mottagande 195
Mått på maten 202
Avsmakningsmenyns dramaturgi 205
Priser 214

Bong vid spisen 217
Svårfunna råvaror 218
Man tager vad man finner 223
Inte bara smak 224
A la minute 226
Kött som går fort 228
För få fåglar 231
Fisk försiktigtvis 232
Måltidsdryckerna dikterar 238
Dör gör vi ändå 248
Variationer i form 250
Konsten att kombinera 256

Bong i urval 261
Hipp, 1995 263
Le Mirage, 1995 265
Petri Pumpa, 1995 266
Malmöfestivalen, 1995 268
Retro, 1995 275
Kockska krogen, 1995 277
Anno 1900, 1995 280
Ikea, 1996 281
Kommandanten, 1996 283
Värnhemsskolan, 1996 285
La Couronne, 1996 287
Tabemono, 1997 289
Brogatan, 1997 292
Sofiero slottsrest., 1998 294
Krua Thai, 1998 297
Bantorget 9, 1998 299
Harry’s, 1998 301
Grand Hotel, 1999 304
Le beau monde, 1999 306
Atmosfär, 1999 308
1 r.o.k., 1999 310
Café Siesta, 2000 312
Bengtssons ost och vin, 2000 314
Stippes, 2001 316
Fu Hao, 2001 319
Skanörs Fiskrögeri, 2001 320
Mandarin, 2001 322
Mai Thai, 2001 324
Falafel N. 1, 2002 326
Johan P, 2002 328
Mötesplats österlen, 2003 330
Casino Cosmopol, 2003 333
Röda Kran, 2004 335
& bar, 2004 337
Korvhuset, 2004 339
Salt & Brygga, 2004 341
Trappaner, 2004 343
Möllan, 2005 345
Smak, 2005 347
Skeppsbron 2, 2005 349
Korrapong, 2005 351
Mrs Brown, 2005 353
Mando, 2006 355
Kulturkrogen, 2006 358
Volym, 2006 360
Hipp, 2006 362
Niklas, 2006 364
Gastro, 2006 366
Hai, 2006 368
Tempo, 2006 370
Smak vid havet, 2006 372
Klostergatan, 2006 375
Metro, 2006 377
La Roche, 2006 379
Samtliga toppbetyg 382
Samtliga bottenbetyg 383
Samtliga Bong 384

Hemliga planer

(första kapitlet i boken)

I februari 1995 började Sydsvenskan, den ojämförligt största morgontidningen i Skåne, publicera krogrecensioner under signaturen Bong. Bakom denna signatur dolde sig en så ytterst hemlig skribent att det även på tidningens redaktion bara var några stycken som kände till dennes identitet. Ända från starten och fram till mitten på november 2006 var det jag.

     Under dessa nästan tolv år hann det bli en väldig massa mat av väldigt skiftande kvalitet, och uppemot 700 krogrecensioner. Det satte sina spår på såväl matvanorna som magen.

Kulinariska rockskribenter

Uppdraget smög sig på så sakteliga, i och med att den driftige och kompetente tidningsmannen Jan Wifstrand tog över som chefredaktör för Sydsvenskan några år in på 1990-talet. Jag hade själv flyttat till Malmö 1991 men kände honom från tiden på Dagens Nyheter i Stockholm, där jag under flera år var rock- och teaterrecensent.

     Jan hade varit biträndande redaktionschef på DN, i praktiken nummer två i hierarkin efter chefredaktören Christina Jutterström. En fartig man med massor av överskottsenergi och ett uppenbart engagemang för tidningsjobbet. Jag tyckte att han var en frisk fläkt på den annars ganska traditionstyngda stora draken, där de flesta aktade sig för att avvika från den sedan urminnes tid etablerade ordningen. Han löpte förstås risken att betraktas som ytlig men verkade inte oroa sig ett dugg för det – och det var sannerligen udda på DN.

     Vi var vid den, andra halvan av 1980-talet, tre rockrecensenter på DN: Per Mortensen, Nils Hansson och jag. Jan hade lagt märke till och fällt någon road kommentar om att alla tre var ena riktiga läckergommar. Vi spenderade hutlöst mycket av våra inkomster på krogen. Per och Nils är dessutom ekvilibrister vid spisen, medan jag själv har varit uteätare hela mitt vuxna liv och sällan lagat mer än frukost hemma.

     De vanorna hade jag förstås med mig till Malmö, om än det plötsligt blev betydligt svårare att skämma bort sig. Staden hade i början på 1990-talet många restaurangen med överdådiga lunchmenyer, ofta ymniga bufféer till rena vrakpriserna. Kvällarna var dock bistrare. Det var ont om krogar som kunde lyfta det där nödvändiga snäppet på kvällarna, i synnerhet om man var ute efter att skämma bort sig kulinariskt. Sådan lyx fick man lämna staden för att finna bland Skånes många gästgiverier. Jag letade mig fram till några enstaka pärlor i Malmö och Lund, men fick annars mest nöja mig med sådant som enbart gladde plånboken.

     Inte heller pressen på orten imponerade så särdeles på mig. Då fanns alltjämt Arbetet, som en nästan jämbördig konkurrent till Sydsvenskan, såväl till upplaga som innehåll. Men det var i båda fallen ganska slött hållna morgontidningar, med många stora bilder utan särskild mening och texter som mestadels bara skummade diverse slentrianmässigt funna ytor. Jag behöll därför min prenumeration på DN men blev inte särskilt lycklig av det. DN:s riksupplaga var den tidigaste till trycket, en ganska tunn sak med många brister – och av föga glädje för en Malmöbo.

     Morgontidningar är till sin karaktär och funktion av nödvändighet lokalt förankrade. Så jag fick med tiden ge mig och växla till Sydsvenskan, trots allt. Dessutom var det ofta den jag fick i brevlådan även när jag prenumererade på DN, eftersom Malmös tidningsbud lätt missade min avvikelse från den överväldigande majoriteten.

     Jag tröstade mig med att Sydsvenskan i alla fall hade de danska kanalerna i sin TV-tablå.

     Det ändrade sig raskt när Jan Wifstrand, bördig från trakten, flyttade ner för att ta över som chefredaktör, något år efter att jag landat i Malmö. På bara några veckor hade Sydsvenskan stramats upp. De tidigare talrika stora bilderna som inte sa särskilt mycket krymptes och gav plats åt fylligare texter skrivna med uppenbart större stramhet och ansträngning än dessförinnan. Det började bli en riktig morgontidning av Sydsvenskan.

     På Jans initiativ sammanstrålade han och jag ett par gånger på krogar i Malmö. Först trodde jag att det mest var för att prata minnen, men efter ett tag förklarade han i förtäckta ordalag att han hade planer på att använda mig för ett speciellt uppdrag på tidningen – men ville till en början inte avslöja vad det gällde. Jan har alltid varit en omsorgsfull redaktör, så han passade nog först på att i smyg kontrollera hur jag betedde mig på krogen, vad jag hade att säga om maten vi åt, och så vidare.

     Sedermera kläckte han ur sig frågan om jag ville bli Sydsvenskans krogrecensent. De saknade en sådan, trots tidningens storlek och den allom bekanta skånska matglädjen. Krogrecensionerna skulle placeras i den nöjesbilaga, Dygnet Runt, som de planerade att ge ut med fredagstidningen. Den skulle bli något i stil med DN:s klassiska På Stan, som hade sina hemliga krogrecensenter Matpatrullen ända sedan starten 1975 – numera kallad Krogkommissionen.

     Faktiskt hade jag själv funderat på den sortens skrivande en tid dessförinnan – mest bara sådär som man fantiserar. Det vore kul att pröva på, hade jag tänkt. Musikrecenserandet, som hade klingat ut, kände jag ingen lust att återgå till. Det blev med åren en smula enahanda – vilket kan verka konstigt för en utomstående, men betänk att det verkligen inte är alla artister som är njutbara. Skivbolagen tenderar att mest ge ut sorgligt själlös bråte, som gömmer de få guldkornen.